Formação de amina heterocíclica de carnes
Aminas heterocíclicas são um grupo de 20 compostos químicos formados durante o cozimento. Eles são encontrados em carnes que são cozidos ao estágio bem feito, em gotejamentos da bandeja, e em superfícies de carne que mostram uma crosta marrom crocante. epidemiológicos estudos mostram a associação entre a ingestão de aminas heterocíclicas e câncer de cólon , reto ,mama , próstata , pâncreas , pulmão , estômago e esôfago , e experimentos de alimentação animal suportar uma relação causal. O Departamento de Saúde e Serviços Serviço de Saúde Pública Humano EUA rotulado várias aminas heterocíclicas como susceptível de ser cancerígeno para os seres humanos em sua mais recente Relatório sobre Carcinógenos . Alterações em técnicas de cozimento ter sido mostrado para reduzir o nível de aminas heterocíclicas em carne.
Aminas heterocíclicas, carne e câncer.
Depois os cientistas descobriram os componentes carcinogênicos na fumaça do cigarro, eles questionaram se cancerígenos também pode ser encontrada em alimentos que foram fumados ou queimados, como carnes. Em 1977, compostos causadores de câncer, agora conhecido como amina heterocíclica , foram descobertas em alimentos como resultado de processos de cozimento doméstico.. Um total de 20 compostos se enquadram na categoria de aminas heterocíclicas, muitas vezes abreviado ACS. A Tabela 1 mostra o nome químico e abreviatura dos mais comumente estudada.
Tabela 1. Nomes químicos e abreviaturas para AQP Nome químico Abreviatura Ano descoberto
2-Amino-3methylimidazo [4,5 - f ] quinolina QI 1980
2-Amino-3 ,4-dimetilimidazo [4,5 - f ] quinolina MeIQ 1980
2-Amino-3 ,8-dimetilimidazo [4,5 - f ] quinoxalina MeIQx 1981
2-Amino-1-metil-6-phenylimiazo [4,5 - b ] piridina PhIP 1986
Os compostos encontrados em alimentos são formados quando a creatina (um aminoácido não-proteína encontrada no tecido muscular), outros ácidos aminados , e monossacarídeos são aquecidos em conjunto a elevadas temperaturas (125-300 o C ou 275-572 o F) ou preparados para longos períodos de tempo. AQP formar na extremidade inferior desta gama, quando o tempo de cozedura é longo; no ponto mais alto da escala, ACS são formados dentro de minutos.O mais potente da ACS, MeIQ, é quase 24 vezes mais do que cancerígena aflatoxina , uma substância cancerígena produzida por fungos.
A maioria dos 20 ACS são mais tóxicos que o benzopireno , um agente cancerígeno encontrado na fumaça do cigarro ealcatrão de carvão . MeIQ, IQ, e 8-MeIQx têm sido relatados como os mais potentes agentes mutagênicos, usando o teste de Ames . Esses ACS são 100 vezes mais potentes que agentes cancerígenos PhIP , o composto mais comumente encontrados como resultado de procedimentos normais de cozimento.
HCAs em carne moída cozida
Uma revisão de 14 estudos de conteúdo HCA em carne moída cozida em condições caseiros encontrados no norte da Europa e os EUA encontraram uma faixa de valores, mostrada na Tabela 2. Porque uma porção padrão de carne em os EUA é de 3 onças, Tabela 2 inclui um projeção do montante máximo de ACS que poderia ser encontrado em uma patty carne moída.
Tabela 2. Conteúdo do quatro HCAs em carne moídaHCAQuantidade, ng / gValor máximo em 3 gramas de carne moída (em ng )
QI nd-1.6 136
MeIQ nd-1.7 145
MeIQx nd-16,4 1395
PhIP nd-68 5783
( nd = não detectado )
Terreno consumo de carne bovina em os EUA
O consumo de carne em os EUA
A carne é um componente importante de dietas americanas. Dados desaparecimento 1960 mostram o consumo combinado anual por pessoa de carne bovina, suína e de frango em £ 148; em 2004, esse montante aumentou para £ 195 por ano. A carne à terra composta de 42% da quota de mercado para a carne bovina em 2000 o consumo. Beef, particularmente terra e carne processada, é maior em famílias com renda igual ou inferior a 130 por cento do nível de pobreza.Padrões de consumo de carne bovina por raça / etnia mostram que brancos não-hispânicos e asiáticos consumiram a menor quantidade de carne. Negros não-hispânicos tiveram o maior consumo de carne bovina com a maior ingestão per capita de carne bovina processada, carne moída, bifes e em comparação com outros três grupos de raça / etnia. Mais da metade da carne comprada em os EUA vem de lojas de varejo e é preparada em casa. Carne moída torna-se maior ingestão per capita de carne bovina, tanto em casa e fora de casa. Consumo de carne bovina moída é maior entre os homens 12-19 etárias que consomem, em média, 50 libras por ano por pessoa. O grupo etário 12-19 apresentou o maior consumo de carne moída para as mulheres, mas a quantidade (£ 28,5) é muito menor em comparação com a dos homens.
A formação de ACS durante o cozimento
Formação de HCA durante a cozedura depende do tipo de carne, a temperatura da superfície de cozinhar, e o grau de escurecimento, e o comprimento de tempo de cozedura. Carnes que são mais baixos em gordura e teor de água mostram maiores concentrações de ACS após o cozimento. Mais HCAs são formados quando a temperatura da superfície da bandeja são maiores do que 220 o C (428 o F), como com a maioria fritar ou grelhar. No entanto, ACS também formam a temperaturas mais baixas quando o tempo de cozedura é muito tempo, como na torrefacção. HCA concentrações são mais elevadas em crostas bronzeados ou queimadas que resultam de altas temperaturas de cozimento. Os gotejamentos da bandeja e pedaços de carne que permanecem após a carne é frita têm altas concentrações de ACS. Carne, frango e peixe têm concentrações mais elevadas do que carne de porco. As salsichas são ricos em gordura e água e apresentam concentrações mais baixas de HCA após a cozedura.
Rissóis de carne moída mostram níveis mais baixos de ACS se eles são viradas a cada minuto até que a temperatura ponto final seja atingido.rissóis de carne cozida a partir do estado congelado não mostram nenhuma diferença nos níveis de HCA comparação com rissóis em temperatura ambiente.
A exposição humana a ACS
Exposição alimentar a ACS foi estimado em 1-17 ng / kg de peso corporal por dia. Tabela 3 mostra a média de consumo da vida diária de ACS para subgrupos da população dos EUA. Esta análise foi baseada nos dados da ingestão alimentar de 27.215 pessoas que participaram do 1994-1996 Pesquisa Contínua de Ingestão de alimentos por Indivíduos (CSFII) da pesquisa. Cerca de 16 por cento da exposição HCA veio de hambúrgueres.
Média Lifetime Tabela 3. Ingestão ponderada de quatro ACS por homens e mulheres em os EUATipo HCAIngestão média de vida - tudo, ng / diaIngestão média de vida - todos os homens, ng / kg / dia
PhIP 6 6.2
MeIQx 1.1 1.2
DiMeQx 0.20 0,21
QI 0,23 0.18
Homens afro-americanos tiveram consumo 50-100% mais elevados do que os homens brancos, e os meninos afro-americanos consumiram três vezes mais HCAs como homens brancos (Tabela 4).
Tabela 4. Consumos médios estimados de ACS entre as crianças com menos de 16 por etnia, ng / kg / diaTipo HCABrancoAfricano americanoÁsia / Pacífico Islander
PhIP 6.1 12,0 10.0
MeIQx 1.2 1.8 1.9
DiMeQx 0,23 0,51 0,27
QI 0,16 0,24 0,29
ACS eo risco de câncer.
AQP contribuir para o desenvolvimento de cancro por causar mutações nos genes, fazendo com que novas células para crescer de uma maneira descontrolada e formam um tumor . Estudos epidemiológicos têm relacionado o consumo de carnes bem-feito, com um aumento do risco de certos tipos de câncer, incluindo câncer de cólon ou reto. Os cientistas que analisaram todos os artigos de pesquisa sobre o tema do consumo de carne e câncer de cólon, estima que o consumo de carne vermelha contribuiu para 7 a 9% dos casos de câncer de cólon em homens e mulheres europeus.
Os estudos em animais
Longo prazos estudos com ratos mostraram que PhIP provoca o cancro do cólon e da glândula mamária em ratos.ratos fêmeas que receberam doses de 0, 12,4, 25, 50, 100 ou 200 ppm de PhIP em sua alimentação mostrou uma relação dose- incidência dependente de adenocarcinomas. Os filhotes de ratas que foram expostas a PhIP durante a gravidez apresentaram uma maior prevalência de adenocarcinomas do que descendentes de ratos que não haviam sido expostas.Isto era verdade mesmo para os filhos que não foram expostos a qualquer PhIP si. PhIP foi encontrado igualmente para ser transferido para a descendência de mães no seu leite.
Estudos epidemiológicos.
Os efeitos da ACS e carne cozida bem-feito sobre os seres humanos são menos bem estabelecida. O consumo de carne, especialmente de carne bem feito e carne cozida a uma temperatura elevada é frequentemente utilizado como uma medida indireta da exposição a ACS. É efectuada uma análise de todos os estudos relatados entre 1996 e 2007 que examinaram as relações entre ACS, carne e câncer.foram encontrados vinte e dois estudos; Destes, 18 demonstraram uma relação entre o consumo de carne ou de exposição ou HCA e alguma forma de cancro. Exposição HCA foi medida em 10 dos estudos, e desses, 70% mostraram uma associação com o câncer. Os autores concluíram que uma elevada ingestão de carne bem-feita e / ou alta exposição a certos AQP pode estar associada com o cancro do cólon, mama, próstata, pâncreas, pulmão, estômago e esófago.
Um estudo recente descobriu que o risco relativo para o câncer colorretal foi aumentada a ingestão> 41,4 ng / dia. Houve alguma evidência de aumento do risco relativo com a ingestão de MeIQx superiores ou iguais a 19,9 ng / dia, mas a tendência era não tão forte como para PhIP.
Estudos recentes têm tido resultados mistos, não encontrando relação entre aminas heterocíclicas dietéticos e câncer de pulmão em mulheres que nunca fumaram, nenhuma relação entre a ingestão de HCA e risco de câncer de próstata, mas o que sugere uma associação positiva entre a carne vermelha, PhIP e câncer de bexiga, e aumento do risco de câncer de próstata avançado com a ingestão de carne cozida em altas temperaturas.
Os compostos encontrados em alimentos são formados quando a creatina (um aminoácido não-proteína encontrada no tecido muscular), outros ácidos aminados , e monossacarídeos são aquecidos em conjunto a elevadas temperaturas (125-300 o C ou 275-572 o F) ou preparados para longos períodos de tempo. AQP formar na extremidade inferior desta gama, quando o tempo de cozedura é longo; no ponto mais alto da escala, ACS são formados dentro de minutos.O mais potente da ACS, MeIQ, é quase 24 vezes mais do que cancerígena aflatoxina , uma substância cancerígena produzida por fungos.
A maioria dos 20 ACS são mais tóxicos que o benzopireno , um agente cancerígeno encontrado na fumaça do cigarro ealcatrão de carvão . MeIQ, IQ, e 8-MeIQx têm sido relatados como os mais potentes agentes mutagênicos, usando o teste de Ames . Esses ACS são 100 vezes mais potentes que agentes cancerígenos PhIP , o composto mais comumente encontrados como resultado de procedimentos normais de cozimento.
HCAs em carne moída cozida
Uma revisão de 14 estudos de conteúdo HCA em carne moída cozida em condições caseiros encontrados no norte da Europa e os EUA encontraram uma faixa de valores, mostrada na Tabela 2. Porque uma porção padrão de carne em os EUA é de 3 onças, Tabela 2 inclui um projeção do montante máximo de ACS que poderia ser encontrado em uma patty carne moída.
Tabela 2. Conteúdo do quatro HCAs em carne moídaHCAQuantidade, ng / gValor máximo em 3 gramas de carne moída (em ng )
QI nd-1.6 136
MeIQ nd-1.7 145
MeIQx nd-16,4 1395
PhIP nd-68 5783
( nd = não detectado )
Terreno consumo de carne bovina em os EUA
O consumo de carne em os EUAA carne é um componente importante de dietas americanas. Dados desaparecimento 1960 mostram o consumo combinado anual por pessoa de carne bovina, suína e de frango em £ 148; em 2004, esse montante aumentou para £ 195 por ano. A carne à terra composta de 42% da quota de mercado para a carne bovina em 2000 o consumo. Beef, particularmente terra e carne processada, é maior em famílias com renda igual ou inferior a 130 por cento do nível de pobreza.Padrões de consumo de carne bovina por raça / etnia mostram que brancos não-hispânicos e asiáticos consumiram a menor quantidade de carne. Negros não-hispânicos tiveram o maior consumo de carne bovina com a maior ingestão per capita de carne bovina processada, carne moída, bifes e em comparação com outros três grupos de raça / etnia. Mais da metade da carne comprada em os EUA vem de lojas de varejo e é preparada em casa. Carne moída torna-se maior ingestão per capita de carne bovina, tanto em casa e fora de casa. Consumo de carne bovina moída é maior entre os homens 12-19 etárias que consomem, em média, 50 libras por ano por pessoa. O grupo etário 12-19 apresentou o maior consumo de carne moída para as mulheres, mas a quantidade (£ 28,5) é muito menor em comparação com a dos homens.
A formação de ACS durante o cozimento
Formação de HCA durante a cozedura depende do tipo de carne, a temperatura da superfície de cozinhar, e o grau de escurecimento, e o comprimento de tempo de cozedura. Carnes que são mais baixos em gordura e teor de água mostram maiores concentrações de ACS após o cozimento. Mais HCAs são formados quando a temperatura da superfície da bandeja são maiores do que 220 o C (428 o F), como com a maioria fritar ou grelhar. No entanto, ACS também formam a temperaturas mais baixas quando o tempo de cozedura é muito tempo, como na torrefacção. HCA concentrações são mais elevadas em crostas bronzeados ou queimadas que resultam de altas temperaturas de cozimento. Os gotejamentos da bandeja e pedaços de carne que permanecem após a carne é frita têm altas concentrações de ACS. Carne, frango e peixe têm concentrações mais elevadas do que carne de porco. As salsichas são ricos em gordura e água e apresentam concentrações mais baixas de HCA após a cozedura.
Rissóis de carne moída mostram níveis mais baixos de ACS se eles são viradas a cada minuto até que a temperatura ponto final seja atingido.rissóis de carne cozida a partir do estado congelado não mostram nenhuma diferença nos níveis de HCA comparação com rissóis em temperatura ambiente.
A exposição humana a ACS
Exposição alimentar a ACS foi estimado em 1-17 ng / kg de peso corporal por dia. Tabela 3 mostra a média de consumo da vida diária de ACS para subgrupos da população dos EUA. Esta análise foi baseada nos dados da ingestão alimentar de 27.215 pessoas que participaram do 1994-1996 Pesquisa Contínua de Ingestão de alimentos por Indivíduos (CSFII) da pesquisa. Cerca de 16 por cento da exposição HCA veio de hambúrgueres.
Média Lifetime Tabela 3. Ingestão ponderada de quatro ACS por homens e mulheres em os EUATipo HCAIngestão média de vida - tudo, ng / diaIngestão média de vida - todos os homens, ng / kg / dia
PhIP 6 6.2
MeIQx 1.1 1.2
DiMeQx 0.20 0,21
QI 0,23 0.18
Homens afro-americanos tiveram consumo 50-100% mais elevados do que os homens brancos, e os meninos afro-americanos consumiram três vezes mais HCAs como homens brancos (Tabela 4).
Tabela 4. Consumos médios estimados de ACS entre as crianças com menos de 16 por etnia, ng / kg / diaTipo HCABrancoAfricano americanoÁsia / Pacífico Islander
PhIP 6.1 12,0 10.0
MeIQx 1.2 1.8 1.9
DiMeQx 0,23 0,51 0,27
QI 0,16 0,24 0,29
ACS eo risco de câncer.
AQP contribuir para o desenvolvimento de cancro por causar mutações nos genes, fazendo com que novas células para crescer de uma maneira descontrolada e formam um tumor . Estudos epidemiológicos têm relacionado o consumo de carnes bem-feito, com um aumento do risco de certos tipos de câncer, incluindo câncer de cólon ou reto. Os cientistas que analisaram todos os artigos de pesquisa sobre o tema do consumo de carne e câncer de cólon, estima que o consumo de carne vermelha contribuiu para 7 a 9% dos casos de câncer de cólon em homens e mulheres europeus.
Os estudos em animais
Longo prazos estudos com ratos mostraram que PhIP provoca o cancro do cólon e da glândula mamária em ratos.ratos fêmeas que receberam doses de 0, 12,4, 25, 50, 100 ou 200 ppm de PhIP em sua alimentação mostrou uma relação dose- incidência dependente de adenocarcinomas. Os filhotes de ratas que foram expostas a PhIP durante a gravidez apresentaram uma maior prevalência de adenocarcinomas do que descendentes de ratos que não haviam sido expostas.Isto era verdade mesmo para os filhos que não foram expostos a qualquer PhIP si. PhIP foi encontrado igualmente para ser transferido para a descendência de mães no seu leite.
Estudos epidemiológicos.
Os efeitos da ACS e carne cozida bem-feito sobre os seres humanos são menos bem estabelecida. O consumo de carne, especialmente de carne bem feito e carne cozida a uma temperatura elevada é frequentemente utilizado como uma medida indireta da exposição a ACS. É efectuada uma análise de todos os estudos relatados entre 1996 e 2007 que examinaram as relações entre ACS, carne e câncer.foram encontrados vinte e dois estudos; Destes, 18 demonstraram uma relação entre o consumo de carne ou de exposição ou HCA e alguma forma de cancro. Exposição HCA foi medida em 10 dos estudos, e desses, 70% mostraram uma associação com o câncer. Os autores concluíram que uma elevada ingestão de carne bem-feita e / ou alta exposição a certos AQP pode estar associada com o cancro do cólon, mama, próstata, pâncreas, pulmão, estômago e esófago.
Um estudo recente descobriu que o risco relativo para o câncer colorretal foi aumentada a ingestão> 41,4 ng / dia. Houve alguma evidência de aumento do risco relativo com a ingestão de MeIQx superiores ou iguais a 19,9 ng / dia, mas a tendência era não tão forte como para PhIP.
Estudos recentes têm tido resultados mistos, não encontrando relação entre aminas heterocíclicas dietéticos e câncer de pulmão em mulheres que nunca fumaram, nenhuma relação entre a ingestão de HCA e risco de câncer de próstata, mas o que sugere uma associação positiva entre a carne vermelha, PhIP e câncer de bexiga, e aumento do risco de câncer de próstata avançado com a ingestão de carne cozida em altas temperaturas.
Embora nem todos os estudos relatam uma associação entre HCA e / ou consumo de carne e câncer, o Departamento de Serviços Humanos Toxicology Program Serviço de Saúde Pública Nacional de Saúde e EUA encontrou provas suficientes para rotular quatro ACS como "razoavelmente esperado para ser um carcinógeno humano" in seu décimo segundoRelatório sobre Carcinógenos , publicado em 2011. A HCA conhecido como QI foi listado em primeiro lugar no décimo relatório, em 2002. MeIQ, MeIQx e PhIP foram adicionados à lista de substâncias cancerígenas antecipadas em 2004.O Relatório sobre Carcinógenos estados MeIQ que tem sido associado com câncer de reto e cólon, MeIQx com câncer de pulmão, o QI com câncer de mama, e PhIP com estômago e câncer de mama. No entanto, há diretrizes federais atuais focar o limite de consumo recomendado de níveis de HCA na carne.
Faltam estudos têm sido feitos para determinar uma relação de causa e efeito. A atribuição de HCAs indivíduo sobre a doença humana é difícil de fazer, porque eles não ocorrem individualmente nos alimentos. Outros elementos da dieta, tais como gordura ou a ingestão de hidratos de carbono pode aumentar ou reduzir os efeitos de HCA no corpo humano.
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